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導(dǎo)致全自動油炸機油脂老化的原因

更新時間:22/06/16 15:08:06     來源:www.sansimian.com
  導(dǎo)致油脂老化因素有很多,例如油脂的種類、油溫、與氧氣接觸面積、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素。
  1、酸敗油脂老化的原因之一,空氣中的氧化,油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗,這種現(xiàn)象是自發(fā)產(chǎn)生,不容易避免,酸敗通過油脂的物理、化學常數(shù)的改變,其相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加,而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響,都可以使酸敗加,水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動油炸機油炸使用過的油,保質(zhì)時間會變短。在油溫與加熱時間相同的情況下,油炸機流水線中油脂與空氣的接觸面積越大,油脂老化劣變的速度越快。
  2、炸機溫度。全自動油炸機炸制面點的油溫越高,時間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續(xù)起泡性越穩(wěn)定,油脂的發(fā)煙點越低,色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度,防止油溫過高,是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法。
  3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中,即使數(shù)量微微,也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大,是鐵的10倍,鋁的影響小于鐵。油炸機流水線據(jù)各方面試驗報道,各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用,其強弱程度為如下順序:鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。

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